尋味“炒東坡”
來源： 新法治報·贛法云 | 日期： 2025年08月22日 | 制作： 聶琪 | 新聞熱線： 0791-86847870
□林毓人 (信豐縣森林資源保護中心)
若說贛南是部寫滿煙火氣的典籍，那么藏在信豐巷陌深處的“炒東坡”，便是最鮮活的注腳——它用豬大腸和醋果作原材料，以酸冽為墨、辣意作鋒，在鐵鍋與瓷碗的碰撞間，寫下飲食詩篇。
相傳北宋元豐年間，貶謫途中的蘇東坡行至信豐地界。一日投宿農(nóng)家，嘗到此間特有的醋果子炒大腸，不由得擊節(jié)贊嘆。后人便將這道鄉(xiāng)野小炒冠以“炒東坡”之名。
“炒東坡”備料之時最見廚藝：酸藤果需取當年新結(jié)未熟透的青黃果子，切片后曬至半干，既保留果肉的韌勁，又凝住恰到好處的酸度；辣椒定要用本地朝天椒，石臼搗碎后擠出汁水；大蒜得現(xiàn)剝現(xiàn)拍，姜末要切細切碎。至于“主角”豬大腸，更是要經(jīng)歷三重“蛻變”：先以粗鹽抓勻腌制半個時辰，繼之用高度白酒反復揉擦，末了還要投入滾水中焯燙，直至腸壁微微卷曲成好看的波浪紋。這般折騰下來，異味盡去，留下的唯有彈牙的質(zhì)感與隱約的動物脂香。待一切準備停當，灶膛里的松柏枝已燒得通紅。老師傅執(zhí)起祖?zhèn)鞯纳F鍋，倒上自家榨的茶籽油，待油面泛起細密的漣漪，先將姜、蒜爆香，緊接著倒入處理好的大腸快速翻炒。此刻廚房里響起此起彼伏的“滋啦”聲，像是食材們在鍋中歡呼雀躍。待大腸表面泛起誘人的焦糖色，立即撒入辣椒碎與酸果子片，霎時間酸香裹挾著辣氣沖天而起。最后的點睛之筆是沿鍋邊淋入一勺陳年米醋，騰起的酸霧瞬間模糊了玻璃窗。
盛盤端上桌來，只見絳紅色的大腸搭配著琥珀色的酸果片，其間點綴著星星點點的辣椒碎。夾起一塊放入口中，先是酸果子帶來的尖銳刺激直沖腦門，繼而辣椒的烈火在舌尖綻放，就在雙重新意即將席卷味蕾之際，大腸特有的豐腴口感殺出重圍，將前面的鋒芒盡數(shù)化解。三種截然不同的風味在口腔里達成平衡，教人連連舉箸。
如今的信豐縣城，開著大大小小百余家做“炒東坡”的館子。有的藏在深巷拐角，靠著幾張方桌傳承三代手藝；有的開在臨街鋪面，用透明廚房展示制作全過程；更有甚者把店面搬到了鄉(xiāng)村旅游示范村里，讓游客既能品味美食，又能體驗采摘酸果子的樂趣。
信豐人對“炒東坡”的執(zhí)著，從來都是刻在基因里。暮色降臨，信豐縣城的燈火亮起。不知誰家的廚房傳來“哧溜”一聲爆炒聲，緊接著便是連綿不絕的噴嚏聲——那是被辣椒嗆到的食客發(fā)出的幸福嘆息。
編輯：聶琪
校對：王小明
復審：朱葉